La bistecca di Firenze a Bologna è una braciola

La lingua italiana conosce vistose varianti regionali: così le dolci bugie del Piemonte in Lombardia sono chiacchiere e in Emilia diventano sfrappole

LA lingua italiana conosce vistose varianti da una regione all’altra. Varia innanzitutto la pronuncia (un italiano di pronuncia standard è una realtà linguistica astratta, comunque nettamente minoritaria: ne parleremo) e variano le parole.

Se uno dice «il telefono bussa» invece di suona, siamo in Campania. Se senti dire «bozzo» e non «bernoccolo» con ogni probabilità ci troviamo a Roma. Soprattutto per certi oggetti casalinghi non abbiamo un nome nazionale. L’ampia tazza senza manico dove da ragazzi ci si faceva quelle laute zuppe di latte è tanto ciotola quanto scodella. E sono ugualmente intercambiabili piatto fondo e fondina, che hanno pure nome di scodella, o piatto cupo e non fondo nell’alta valle del Tevere, tra Umbria e Toscana, con propaggini nelle Marche.

E pensate ai nomi delle erbe aromatiche o (per restare ancora in cucina) commestibili, e ai nomi dei pesci, dei funghi? Basta vedere la ghiotta conclusione gastronomica di «Linea verde», trasmissione televisiva domenicale, con tutto quel fiorire degli infiniti nomi regionali dei cibi d’Italia.

Ciò che non ha nome commerciale, industriale, e i mezzi di comunicazione di massa non trattano se non per eccezione, continua la sua vivace esistenza appartata, regionale.

Il dolce tipico di carnevale, una pasta dolce fritta nell’olio, ha nomi diversi a seconda delle regioni: bugie, e risole in certe zone del Piemonte, galani nel Veneto, chiacchiere, lattughe in Lombardia, sfrappole in Emilia. Dei dolci, soltanto quelli che hanno nome industriale (panettone, pandoro, panforte) hanno denominazioni nazionali. Il resto è un dolcissimo mosaico colorito di forme di gusti e di nomi, dai cavallucci di Macerata ai birbanti dell’Umbria ai fiadoni trentini ai maritozzi romani ai bicciolani vercellesi. I crumiri sono diventati parola nazionale soltanto da poco, da quando si è cominciato a produrli su scala industriale.

L’italiano pullula di sinonimi territoriali, in conflitto tra loro. Confesso che a seconda della città in cui mi trovo, quando entro in cartoleria non so mai se debbo chiedere una scatola di graffette o fermagli, mollette, pinzette, spillette, o magari, familiarmente ciappe, ciapppette.

In Italia, a seconda dei luoghi, si sbuccia, si pela, si monda. Una minestra con poco sale è, a seconda dalle regioni, insipida, scipita, sciocca, dolce, insulsa. La bistecca di Firenze è la braciola di Bologna, che a Bari invece è il nome dell’involtino. Dal salumiere ordini, a seconda delle regioni, lonza o capicollo. A Firenze chiami fornaio quel che a Torino diciamo panettiere. Al Nord invece di trapunta dicono imbottita, in Toscana granata invece di scopa, e cencio invece di straccio, a Roma menare e non battere, al Sud imparare e non insegnare, salire invece di portar su, tenere per essere.