Michetta o baguette? La Crusca… s’infarina

La nostra Accademia ha discusso con i panettieri la fortuna dei dialettismi:

dalla biova piemontese alla ciopa veneta al carasau sardo, alla ficattola toscana

RACCONTANO che un turista americano in Italia, osservasse stupito «Ma anche da voi si dice pizza!». Negli Stati Uniti questo cibo si è diffuso insieme con la parola almeno dal 1935, e si sono da tempo acclimatati italianismi come lasagne, ricotta, spaghetti, salami, risotto, mozzarella, rigatoni, prosciutto, sin dal dopoguerra espresso e cappuccino. Alla fortuna internazionale del lessico gastronomico ha contribuito la ristorazione. Prendi il caso della panna cotta, che un po’ di anni fa era conosciuta soltanto in Piemonte, ed ora la si serve in tutta Europa.

Per molta parte però la diffusione rimane locale, si conservano i nomi regionali o dialettali. Venerdì scorso a Milano la Crusca e la farina hanno celebrato un curioso matrimonio: «Michetta o baguette?» era il titolo della tavola rotonda organizzata dall’associazione panificatori di Milano e dall’Accademia della Crusca. Si sono ricordati gli innumerevoli dialettismi diventati parole italiane a tutti gli effetti, dal piemontese grissino ai lombardi risotto, panettone, brasato, al laziale-abruzzese bruschetta, ai romaneschi abbacchio, stracciatella, saltimbocca.

Basta entrare in cucina. In Italia gli oggetti casalinghi hanno denominazioni ancora oggi variabili da regione a regione. Penso ai nomi delle erbe aromatiche o commestibili, ai nomi dei pesci, dei funghi, dei dolci, delle verdure. A Milano ricordavamo i tanti nomi del pane dalle micoula valdostana alla biova del Piemonte, e la michetta, il montasú e la ciopa veneta, il cornetto istriano in Friuli e Venezia Giulia, dove si cuoce anche la biga servolana, il gramolato del Trentino, la crocetta piacentina dell’Emilia-Romagna, la coppia a Ferrara, il ciaccino, la ficattola, il neccio e la schiaccia, le semelle, il testarolo in Toscana, il pan caciato, il pan nociato, il pane di stretture in Umbria, la falia e la ciriola romana nel Lazio, il pane di spiga abruzzese, il pane cafone o il pane del pescatore, il pane di Vallo e il pane di saraolla campani, il pane di Rivello, il pane di Matera in Basilicata, il pane carasau in Sardegna. E chissà quanti altri i miei lettori potrebbero suggerire!

gianluigi.beccaria@unito.it